Tłuszcz w kuchni jest czymś w zasadzie podstawowym. Czy to olej do smażenia, czy margaryna do ciastek, czy też masło do kanapek. Ma on bardzo dużo zastosowań, ale i postaci. Jedne formy tłuszczu nadają się bardziej do konkretnych zastosowań, inne znacznie gorzej. I tak dla przykładu najlepsze oleje do smażenia niekoniecznie dobrze sprawdzą się przy wypiekach.
Co ma największe znaczenie przy wyborze oleju do smażenia?
Najlepsze oleje do smażenia to takie, które dobrze znoszą wysoką temperaturę. Ta bowiem może doprowadzić do rozpadu niektórych tłuszczów, a w konsekwencji również do wydzielania szkodliwych dla organizmu związków chemicznych.
Z tego względu przy wyborze oleju warto decydować się na produkty takie jak masło klarowane, olej rzepakowy czy olej ryżowy.
Najlepszym wskaźnikiem przemian zachodzących w oleju jest charakterystyczny zapach (często kojarzony z pubami czy fastfoodami) oraz dym pojawiający się przy smażeniu. Warto stawiać na substancje zawierające kwasy tłuszczowe nasycone, albo jednonienasycone.
Najgorszym wyborem tłuszczu do smażenia jest kwas tłuszczowy wielonienasycony – ten bowiem jest wyjątkowo wrażliwy na temperaturę i łatwo ulega rozpadowi i spalaniu. Przykładami produktów zawierających tłuszcze wielonienasycone są:
– olej słonecznikowy
– olej z pestek winogron
– olej lniany
Warto jednak pamiętać, że o ile produkty zawierające kwasy wielonienasycone to nie są najlepsze oleje do smażenia, to stanowią niezbędny element naszej diety. Dzielą się one na doskonale znane nam z materiałów reklamowych kwasy Omega-3 i Omega-6.
Przy smażeniu warto także zwracać uwagę na punkt dymienia czyli temperaturę, przy której tłuszcz ulega rozkładowi. Co do zasady oleje rafinowane mają znacznie wyższy punkt dymienia niż tłoczone na zimno.
Te drugie natomiast dobrze sprawdzą się do spożywania bez obróbki termicznej. Charakteryzują się znacznie wyższą wartością odżywczą, wysoką zawartością antyoksydantów (przeciwutleniaczy) i witamin.
Tłuszcze takie jak olej sojowy, z orzechów włoskich, oliwa z oliwek czy olej z pestek dyni doskonale nadają się jako dodatek na zimno – między innymi do sałatek.
Co z olejem kokosowym?
Coraz częściej w propozycjach kuchennych pojawia się olej kokosowy. W temperaturze pokojowej zazwyczaj pozostaje on w stanie stałym i doprowadzenie go do stanu płynnego na ogół wymaga podgrzania. Z tego względu raczej nie wykorzystuje się go jako dodatku na zimno. Jednak wysoki punkt dymienia w formie rafinowanej (230 stopni) i brak zapachu sprawiają, że świetnie nadaje się do wypieków i może stanowić alternatywę dla oleju rzepakowego czy masła klarowanego uznawanych za najlepsze oleje do smażenia. Często wykorzystywany jest również przy wypiekach.
Stanowi znacznie zdrowszą alternatywę dla najczęściej stosowanych tłuszczów – nie podnosi poziomu cholesterolu ani trójglicerydów w naszej krwi.
W ramach podsumowania: najlepsze oleje do smażenia to te zawierające kwasy tłuszczone nasycone, albo jednonienasycone – olej rzepakowy, ryżowy, masło klarowane. Przy smażeniu i pieczeniu coraz popularniejszy okazuje się olej kokosowy, Do spożywania na zimno warto natomiast wybierać tłuszcze tłoczone „na zimno” i zawierające sporo wartości odżywczych. Najpopularniejszym wyjściem jest w tym przypadku oliwa z oliwek.
